Sierra Nevada

Wenn man von Essen und Trinken in Andalusien redet, fallen einem wohl zuerst Sherry und Tapas ein, diese beiden haben es jedenfalls weit über Andalusien hinaus zu Berühmtheit gebracht. Aber auch darüber hinaus hat die Region einiges zu bieten: Hervorragende Schinken und Olivenöle, und eine Küche, die zwar meist bodenständig ist, jedoch durch hervorragende Rohstoffe überzeugt: Fisch an Atlantik und Mittelmeer, Lamm und Wild im gebirgigen Inland. In den besten Restaurants werden diese zu (oft maurisch inspirierten) Meisterwerken verarbeitet.

Un fino, por favor - Sherry in Andalusien

Beginnen wir mit dem Sherry: Der bekannteste andalusische Wein entstammt dem Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sunlúcar de Barrameda. Die Palomino-Traube, die kalkigen albarizo-Böden und das atlantische Seeklima geben diesem Weißwein seinen besonderen Geschmack; das criadera-solera-System sorgt dafür, dass dieser immer gleich bleibt. Dazu

Tapas-Bar in Almería
© Jürgen Paeger

wird der Wein in Reihen übereinander lagernder Fässer gelagert; frischer Wein kommt in die obersten Fässer, aus denen nach unten hin der entnommene Wein nachgefüllt wird. Aus den Fässern aus dem Boden werden die Flaschen abgefüllt.  

Der klassische Sherry ist der trockene fino, der in den Bars die tapas begleitet. Diese hellen Weine sind unter einer Hefeschicht, dem flor, gereift. Daneben werden der amontillado (der durch Oxidation aus dem fino entsteht; ebenfalls trocken, bernsteingelb) und der oloroso (trocken, mahagonifarben, mit sehr kräftigem Aroma - oloroso heißt “duftend”) angeboten. Daneben findet man den aus Sanlúcar stammenden manzanilla, der dem fino ähnlich ist. Manzanilla heißt Kamille, der Name spielt auf die an Kamillentee erinnernde Farbe an. Die meisten Sherrys werden mit Branntwein versetzt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. (Die im Export verwendeten Geschmacksrichtungen “dry”, “medium” und “cream” werden übrigens in Andalusien nicht verwendet.)

-> In >> Jerez, El Puerto und Sanlúcar kann man die Bodegas besuchen; außerdem kann man die Weine in jeder Bar probieren

Neben dem Sherry werden ähnliche Weine auch in anderen Regionen Andalusiens angebaut, etwa in Sevilla, Málaga und in Montilla.

De tapeo - Auf den Spuren der Tapas

Tapas, das sind die Appetithäppchen, die in andalusischen Bars zum Bier oder Wein serviert werden, und die längst zu einer eigenen Kultur geworden sind. Einst gab es sie

Tapas in der Antigua Casa de Guardia, >> Málaga: Hier begleiten Miesmuscheln eine große Auswahl an Málaga-Wein. © Jürgen Paeger

umsonst (und vor allem auf dem Land auch heute oft noch), heute ersetzen sie oft, z.B. in Sevilla, das eigentliche Essen. Eine gute Tapas-Bar hält oft 40, 50 verschiedene Tapas bereit. Was am Tresen ausgestellt wird, ist meist nur ein Bruchteil des Angebots, der Rest wird in den Küchen zubereitet. Tapas gibt es auch als media ración oder als ración (mittlere oder größere Portion). Andalusier essen selten nur in einer Bar, de tapeo bedeutet für sie, von einer Bar zu anderen zu ziehen,

und natürlich überall tapas zu essen - wie gesagt, tapas können schon mal das eigentliche Essen ersetzen...

-> Tapas gibt es in allen Orten; Hinweise zu guten Tapas-Bars in den Wandergebieten finden sie jeweils unter den “Praktischen Hinweisen”: Essen und Trinken

An der Küste frischer Fisch

In guten andalusischen Restaurant ist der Fisch, der abends auf Ihrem Teller liegt, am Morgen noch im Meer geschwommen: da kann die Zubereitung sich ganz auf die Qualität und Frische der Rohprodukte verlassen, und daher fällt die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten oft einfach aus: gegrillt, frittiert oder kurz abgekocht, und immer lecker...

-> Gute Fischrestaurants sind z.B. in Sanlúcar de Barrameda: Casa Bigote, in El Puerto de Santa Maria: El Faro del Puerto, in Cádiz: El Faro, in >> Málaga: Antonio Marín, in La Herradura: La Gaviota. Weitere Hinweise bei den einzelnen Wandergebieten.

Schinken, Olivenöl und Co. - Andalusische Spezialitäten

Schinken von schwarzen Schweinen aus Eichelmast, der jamón iberico de bellota, gilt vielen Feinschmeckern als der beste der Welt. Die schwarzen Iberico-Schweine werden in den Stein- und Korkeichenwälder der Sierra Morena gehalten, freilaufend. Ab Herbst ernähren sich die Tiere drei Monate lang ausschließlich von Eicheln, nur dann darf der Schinken den Zusatz “de bellota” tragen. Der Iberico-Schinken ist (im Gegensatz zum “normalen” Serrano-Schinken) marmoriert, da von weißen Fettadern durchzogen.

-> Am dichtesten an der Quelle sind sie in den beiden Wandergebieten Sierra de Aracena und Sierra Norte, siehe die Hinweise dort. In Sevilla kann man Iberico-Schinken z.B. im Mesón Cinco Jotas (Schinken aus Jabugo (Sierra de Aracena), 3 x in Sevilla: c/Albaredo 15, c/Asunción 10 und c/Castelar 1) und im Casa Ruiz (Schinken aus der Sierra Norte, c/Carlos de Cepeda 36) probieren.

Olivenöl aus Andalusien wächst vor allem in den Provinzen Córdoba und Jaen. Insbesondere in der Gegend um Baena wachsen Öle heran, die zu den besten Europas gehören. Die feinsten Öle werden aus handgepflückten Oliven, die in alten Mühlen mit granitenen Mühlrädern zermahlen werden, ohne zusätzlichen Druck gewonnen: dies sind die “grand crus” unter den Olivenölen, und viel zu gut (und zu teuer) zum Kochen: sie werden z.B. für Gazpacho oder Salate verwendet.

-> Eine der besten Ölmühlen ist Núñez de Prado, Av. Cervantes 15 in Baena. Besichtigung nach Anmeldung (Tel. 957 67 01 41) möglich. Einkaufen in Córdoba: La Tienda del Olivo, c/San Fernando 124 b, bietet Öle, dazu Salatbesteck aus Olivenholz, Olivenseife etc.

Gazpacho ist eine erfrischende, kalte Gemüsesuppe. Einst ein Arme-Leute-Gericht aus Brot, Wasser, Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Gurken, Paprika und Salz, kann sie bei Verwendung bester Zutaten (siehe oben bei Olivenöl) zu einer echten Delikatesse werden. Ähnliche kalte Suppen gibt es auch in anderen Varianten, in Málaga etwa die ajo blanco, eine weiße Knoblauchsuppe mit Mandeln und Muskatellertrauben.

Weblinks:

  • Andalusische Rezepte und ein Tapas-Glossar bietet >> www.tina-sommer.de


  • Eine Seite rund ums Olivenöl und mehr - kulinarisches und anderes - zu Andalusien; das Öl auch zum Bestellen: >> www.olivenwerkstatt.com

 © Jürgen Paeger 2004 - 2008